Insalata di pasta con verdure grigliate e olio alla menta
Lavare accuratamente le verdure, poi tagliare le zucchine a fette sottili, le melanzane a rondelle e i peperoni a falde, pennellarle con olio e passarle sulla piastra ben calda per pochi minuti per lato. Al termine insaporirle con poco sale e pepe. Tritare grossolanamente le verdure, una volta intiepidite metterle in una pirofila. Lessare la pasta in abbondante acqua calda salata e una volta pronta scolarla e disporla in un grande piatto, condirla con un filo di olio e mescolare, fare leggermente intiepidire e poi unirla alle verdure, mescolare e condire con i pinoli tostati e l’olio alla menta.
PER L’OLIO ALLA MENTA
Frullare la menta e il prezzemolo con 4/5 cucchiai di olio e un paio di cubetti di ghiaccio.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
200 g di pasta corta
1 melanzana
2 zucchine
1 peperone rosso
20 g di pinoli tostati
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe
per l’olio alla menta
1 ciuffo di menta fresca
1 ciuffo di prezzemolo
olio extra vergine delicato
ghiaccio a cubetti